醬油中類黑素的紅外光譜檢測
醬油是一種富含多種氨基酸和風味物質，具有特殊色香味的調味品。關于醬油健康功效的研究國內外都有報道，主要是**、抗氧化、*******等。醬油中含有的血管緊縮素Ⅰ轉換酶抑制劑，具有抗***的功能。新加坡國立大學生物化學系研究人員發現，黑醬油在人體內產生的抗氧化作用，比紅酒還高，有助于防止自由基對血管造成的破壞，降低動脈硬化引發心臟病或中風的危險。醬油的化學組分十分復雜，從現有的資料看，醬油的功效物質主要是色深物質，或稱為類黑素的物質。
類黑素是美拉德反應的產物，美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是**存在于食品工業的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程*終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。
經有機溶劑沉淀及脫鹽處理，冷凍干燥獲得類黑素粗制品，得率為22.8g/100mL；經SephadexG-50凝膠層析除去小分子物質，得到分子質量分布在3000～55000u的類黑素純品。
顯微紅外下可見光成像
3408cm-1寬而強的吸收峰是由分子間多聚締合的O－H和N－H伸縮振動產生的；在2974cm-1附近的弱吸收峰是C－H伸縮振動產生的；1625cm-1是由C＝O變形振動伯酰胺、C＝C共軛伸縮振動、芳環上C＝C骨架伸縮振動等產生；1384cm-1是由脂肪族和脂環族中－CH和－CH3對稱變形振動產生；1085cm-1是由C－O伸縮振動、脂肪C－O－C不對稱伸縮振動等產生。3400cm-1和1630cm-1附近強吸收是吲哚基團。醬油類黑素粗制品的紅外光譜圖與天然黑色素的很相似，天然黑色素主要來自酶促褐變。紫外和紅外光譜特征說明了發酵醬油中的色素來自生產過程中的美拉德反應和酶促褐變。
醬油類黑色素可以作為固體醬油、食用色素、自由基**劑以及亞硝胺合成抑制劑等被**開發和利用。我國是醬油生產發源地，有著豐富的醬油資源，有進行深加工的條件和基礎，類黑素粗制品可以作為功能性固體醬油被開發，類黑色素純品可以作為功能性食用色素而得到開發利用，從而使醬油的附加值及生產企業的經濟效益將有所提高。
